普洱茶中检出黄曲霉素,与普洱茶的贮藏环境有关

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前不久,号称“打假斗士”方舟子在个人公众微信平台上发表了一篇名为《喝茶能防癌还是致癌?》的文章,提出“喝普洱茶致癌”。这其实已经是个早已被证实了的谬论。

 

方舟子再次将此谬论提出,并且所用论据还是5年前被证实取样完全不严谨的试验报告。方舟子用这样的陈词滥调来攻击普洱茶,在业内人士看来不过是在刷存在感而已。

 

既然方舟子打上门来,我们也该有所还击。本刊特别采访了云南农业大学的几位专家教授,重新给大家做个科普。相信理智的茶友们在认识了解一些简单的食品学,食物生物毒素污染和黄曲霉素等等相关知识之后,关于普洱茶是否致癌的言论也就不攻自破了。

 

详情请看《普洱》杂志2017年9月刊


 

关于普洱茶的争论,从来都不甘寂寞,即便如今已经有那么多科学论证证明了喝普洱茶的好处和功效,依然有人会问,普洱茶真的有那么好吗?适时,方舟子提出“喝普洱茶致癌”,震惊了不明真相的群众,攻击总是比防守容易,因为攻击往往不需要太多的逻辑,只要出手就够了。方舟子以“市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素”为由,进而得出“黄曲霉素致癌,因此喝普洱茶致癌”这个结论。那么,我们就来谈谈“黄曲霉素”吧!

 

云南农业大学食品学讲师侯艳向我们详细介绍了黄曲霉素,黄曲霉素(AFT)是一类化学结构类似的化合物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中,特别是容易污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品,是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。由此可见,黄曲霉素确实是一种对人体健康有危害的毒素,然而,大部分食品都存在受到黄曲霉污染的风险,普洱茶也不例外,而且很难彻底消灭也无法绝对避免,正因如此,全世界已有很多国家包括我国都制定了食品黄曲霉素限量标准,这样的标准意味着食品中,只要黄曲霉素含量是低于标准的,该食品就可以被认定为对人体健康无危害。实际上,一味的谈“黄曲霉素”色变并不能让人们的饮食变得更好,正视它的客观存在,并采取正确有效的方式防止黄曲霉素污染食品,才是我们真正需要做的事。

 


黄曲霉素的产生是需要条件的,霉菌的生长繁殖需要一定的温度(25℃~32℃)、湿度(80%~100%)条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时,就会产生霉菌毒素。与此同时,黄曲霉作用的基础物必须是富含蛋白类、糖、脂肪的物质,如大米、玉米、面粉(含糕点饼干面包等)、食用油、花生、坚果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质,但它含量实在太少。并且,在发酵过程中,普洱茶里极少的蛋白质被水解成氨基酸,微量的淀粉又被转化为碳水化合物,更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质,成了芳香类物质的一种。

 

由于缺少转化黄曲霉素的物质条件,因此,普洱茶很难受到黄曲霉素的污染。其实,不仅是普洱茶,几乎所有的茶类都如此。一个佐证就是世界卫生组织自1993年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉素污染发出警告,唯独没有对茶叶类发出类似的警告,因为茶叶本身就缺少产生热量的如蛋白、糖类、脂肪这些物质。

 


或许有人依然会感到疑问,事实上,既然黄曲霉素可能存在于所有食品中,那么普洱茶也不例外,具体来说,若普洱茶中也检测出黄曲霉素,那和普洱茶的贮藏有着极大的关系。普洱茶的贮藏有干仓贮藏和湿仓贮藏两种。干仓贮藏是指将普洱茶存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里进行贮藏。一般干仓茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放,属于自然的陈化过程,保存了普洱茶的本质真性,也增加了品茗的价值。湿仓贮藏是指将普洱茶放置于湿气较重的地方(如地下室、地窖),以加快其发酵速度。由于空气中相对湿度较高,容易产生陈泥或霉味,但是陈化速度要比干仓普洱快。湿仓贮藏的普洱茶各方面的品质没有干仓贮藏的普洱茶好。在湿仓贮藏中,由于高温高湿的条件,容易导致微生物的繁殖(包括黄曲霉),如果茶叶中残存营养物质,那么就容易滋生黄曲霉菌,进而产生黄曲霉素。此外,可能由于湿仓仓库的管理不当,导致外来物质的“闯入”,其产生的黄曲霉素转移至普洱茶,使普洱茶被污染。实际上,普洱茶在干燥环境下自身能够产生黄曲霉素的可能性微乎其微,但在高湿度的条件下则另当别论。因此,即使普洱茶有着良好的保健功效,也需要科学的品饮和贮藏。

 

普洱茶是上天赐予中国人的绝佳饮品,普洱茶降三高的保健功效已经无须再赘述与证明,正确面对关于普洱茶的各种争论和声音,厘清这其中的误解,才是我们作为普洱茶人珍惜这一片叶子的最好表现。




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